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新派粤菜 新奇的体验

发布时间:20-02-09

原标题:♀粤菜新味

  ?海胆酿海参

  液氮口◀水鸡

 ┗ 春韭玫瑰盐╝烧4头活鲍鱼

  以假乱真的溏心蛋

  叉烧遇见泡芙

  新春将至,新的一年即将开启,而粤菜也在变∝,形成新派粤Б菜。新派粤菜对食客而言,也是一种新奇的体验。

  “跃”餐厅——用&现代手法演绎传统≥味道

  “跃∏”,与“粤”同音,又蕴含着跳跃的思维、无所畏惧突破传统。以☏其命名,表达现代创意粤菜含义。琶洲南丰汇一家叫“跃”的餐厅,主厨是年♀轻的小伙子柒哥,擅长用现代烹饪技术来呈现粤菜。比方吃那猪皮冻▕,必须要用手拿起吃。猪皮冻早已不是街边猪⊙皮▌冻的形态,它被做成一粒黑色的小石子状,用手捏捏,感受Q弹。

⿻   餐厅布局像是一家日本料理店,开放性厨房就在眼前,餐位环绕厨◇房吧台一圈,主厨就这么与大家面对面交流。

  鱼饭

 │┃ 鱼饭是经典潮★汕菜,柒哥对其进行改良。用野生大黄⊙鱼加藤椒来做鱼饭,保留了蒸鱼后的汁,将其凝成鱼汁?┕ㄠ???挤缥吨?咸砹嘶返娜俏叮?嫱芬坏位疲?鞘瞧漳?菇矗?馐且蛔榫?涞呐浯睢?/p>

  椰子粉葛鲮鱼汤

  一口暖胃汤,喝出了熟悉的味道,那是椰子粉葛鲮鱼汤。粉葛煲鲮鱼是广州人最熟∽悉的老火汤,柒哥再加入椰子肉打成蓉,让熟悉的汤增添了椰子∫的清甜,却不像忌廉那┙样奶味霸道。

  海参

  主菜海参更有惊喜,通δ常海参或扣或焖,但柒哥在扣完海参将海胆酿入海参内再煎,海味的咸香与海胆的甜Л美包裹于焦香之中。

  米其林餐厅的У别样活鲍鱼

  米其林一星餐厅丽轩的郭元峰师≧傅是一位极具创意思维的ぷ厨师,他常常会琢磨出ы令人意想不到的菜肴。

  春韭玫瑰盐烧4头活鲍鱼

  传统?h鲍鱼习惯使用瓦煲,而郭师傅巧心择取数枚光滑圆润的雨花石,以∏高温加热均匀。新鲜4头大连鲍鱼清理干净后,先以玫瑰∽盐将鲍鱼边稍微煎香,再将当季的潮州小韭菜及小香芹切粒,以姜米爆香后放少许在鲍鱼上。趁ↀ雨花石温度尚高,将鲍鱼一一放置其中,并淋上少许白兰地后加盖,以雨花▎▏石的余温烧制。鲍鱼味道鲜甜,玫瑰盐增添了少许咸香的风味。高温令白兰地▉均匀地附在食材之中,留有淡淡的酒香。

  混搭的2030音乐餐吧

  酸奶与叉烧

  它的外表看着像是一颗洁白而饱满的溏心蛋,品尝之下,发现竟是酸奶与秘制叉烧的结合。放入口中,轻轻一咬,酸奶的风味在口腔中迸发;细嚼之下,¤叉烧的肉感与秘制汁酱的风味更加凸显。据2030音ㄨ乐餐吧的吴章林师傅介绍,那一层蛋白实质是用∩海草水、酸奶和蒸馏水等按一定比例混合,倒入·模具中做成▂▃▅▆█胶囊,店中秘制的叉烧酿↘入酸奶胶∶囊里,爆浆的酸奶、焦香叉烧营造多重口感。

  口水鸡

  口水鸡是依照传统中餐手法制作成液氮▷料理口水鸡。师傅将奶油混合黄原胶后,装入虹吸瓶乳化,然后挤出球状放入液氮中“炸”透,将♠奶油球“变”出雪球的外表,爽脆的口感。此球可直接℅食用,也可以待它溶解后与口水鸡结合,造出混搭的口感。

  叉烧遇见泡芙

  肥瘦相间的蜜汁叉烧是传统的粤式做法,泡芙内的奶油由淡奶油和微甜奶油对半混合而成,让叉烧增添香滑的口感,烤过的泡芙带出淡淡的麦香,让叉烧有更多的口味层次。

  文/图 广―州日报全媒体Υ记者曾繁莹

  通讯员陈文杰、许可萱